มาเลี้ยงยีสต์ลูกเกดแล้วเอาไปทำขนมปังกันค่ะ (Raisin Yeast)

Monday, July 17, 2023

การเลี้ยงยีสต์ด้วยลูกเกดมาแล้วนะคะ เป็นการเลี้ยงยีสต์แบบที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่ง แต่อย่างที่เคยเล่าแอดมาทำได้ก็รอบสาม และระหว่างทางก็หาข้อมูลเรื่อย ๆ เรียนออนไลน์ก็มีนะคะ เรียนกับ Cotta ถ้าจำไม่ผิดคลิปยาวมาก ยาวที่สุดเท่าที่เคยเรียนมา 47 นาทีเห็นจะได้ เอาจริงหลับแล้วหลับอีก

การเลี้ยงยีสต์จากลูกเกดใช้แค่นํ้าเปล่ากับลูกเกดสองอย่างนะคะ

ลูกเกดที่เหมาะคือลูกเกดแบบที่ไม่เคลือบนํ้ามัน และเป็นแบบออแกนิคส์ ซึ่งก็ลองใช้หลายยี่ห้อ ไม่รู้ว่าพันธุ๋จะเกี่ยวไหม แต่ไม่ขึ้นเลย จนมาลองของ Cotta ซึงไม่รู้ว่ามันเป็นจังหวะที่พอดี ทำได้พอดีรึเปล่า หรือว่ามันต้องแบบนี้ ยังไงที่ไทยน่าจะหาไม่ยากนะคะ ลองเลือกใช้ดู

ในส่วนของนํ้าเปล่า จริง ๆ แล้ว ตามตำราที่ซื้อไว้บอกให้ใข้นํ้าก็อกที่ผ่านเครื่องกรองนํ้า แต่ต๊ะไม่มี เลยใช้นํ้าแร่เป็นขวด ๆ ทำ ปรากฏว่าไม่ได้อีก นํ้าก็อกที่ไม่ผ่านเครื่องกรองก็ไม่ได้อีก รอบล่าสุดที่ทำใช้นํ้าต้มสุก (ทิ้งไว้ให้เย็น) ปรากฏว่าได้ค่ะ

สัดส่วน

นํ้า 240 มล

ลูกเกด 80 กรัม

วิธีทำ

1 ทำความสะอาดขวดโหล ลวกนํ้าร้อน ทิ้งไว้ให้แห้ง

2 ใส่ลูกเกดกับนํ้าลงไป ปิดฝาเขย่า 10 ครั้ง เสร็จแล้ววางไว้ อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 25-27 องศาเซลเซียส

3 วางทิ้งไว้ประมาณ 5-7 วัน ฝาไม่ต้องปิดสนิท แง้มไว้นิด ๆ ระหว่างนี้ให้เปิดแล้วคนวันละหนึ่งรอบ

4 ยีสต์จะพร้อมใช้เมื่อลูกเกดลอยขึ้นมาด้านบน มีฟองอากาศเยอะ ๆ

5 กรองนํ้าเก็บไว้ ใช้เฉพาะนํ้า เก็บใส่ตู้เย็นปิดฝาไว้ใช้ได้หลายเดือน ลูกเกดล้างนํ้าเก็บไว้ทำอาหาร หรือทำขนมปังได้ค่ะ จะเละ ๆ และจืดบ้าง แต่ใส่ข้าวผัดได้

หลังจากเลี้ยงยีสต์สำเร็จแล้ว Raisin yeast หรือยีสต์ลูกเกดที่ได้เราจะเอาไปทำ Starter Dough กันนะคะ

ส่วนผสม

Starter dough

แป้ง 30 กรัม

เกลือ 1 กรัม

ยีสต์ลูกเกด 50 กรัม

Refreshment of starter dough

Starter dough 1 ส่วน

แป้งขนมปัง 80 กรัม

เกลือ 1 กรัม

นํ้าต้มสุก 120 กรัม

วิธีทำ

1 ใส่แป้ง เกลือ และยีสต์ลูกเกดในกล่องมีฝา ใช้ช้อนคนพอเข้ากัน แป้งอาจจะไม่ถึงกับเนียน เหลือเป็นก้อนบ้างก็ไม่เป็นไรค่ะ

2 ปิดฝาวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 27 องศาเซลเซียส ประมาณ 6-8 ชม.

3 พอ Starter dough มีปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 1.5 เท่า ก็เริ่ม Refresh ด้วยการเปิดฝา เติมแป้งขนมปัง เกลือ และนํ้าต้มสุกลงไป คนให้เข้ากัน ปิดฝาวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 27 องศาเซลเซียส ประมาณ 4-5 ชม.

4 ตอนนี้ฟองอากาศด้านบนจะเยอะ สังเกตว่าจะมีฟองเล็ก ๆ เต็มไปหมด ปริมาณ Starter dough จะเพิ่มเป็น 2 เท่า ตอนนี้พร้อมใช้งานแล้วนะคะ แต่ถ้าเก็บไว้ในตู้เย็นข้ามคืนจะแข็งแรงขึ้นอีก

Starter dough ที่เหลือจากการทำขนมปัง เก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 2-3 วัน ถ้าสังเกตว่าเริ่มแยกตัวให้คนให้เข้ากันก่อนใช้งาน

การทำ Starter dough อาจมีหลายแบบ หลายสูตร ขออนุญาตพูดถึงเฉพาะสิ่งที่เรียน อ่านตำรา และได้ลองทำมานะคะ

ถ้าเพื่อน ๆ เลี้ยงยีสต์สำเร็จ ทำ Starter เรียบร้อย มาทำขนมปังจากยีสต์ลูกเกดกันนะคะ เรามาเริ่มจากสูตรโชคุปังง่าย ๆ ก็ดีเหมือนกันค่ะ เลือกวันไหนที่ว่าง ๆ อยู่บ้านนาน ๆ นะคะ ไม่ยากเลย แต่มันใช้เวลาค่ะ

ส่วนผสม

แป้งขนมปัง 250 กรัม

เกลือ 2 กรัม

นํ้าตาล 13 กรัม

ไข่แดง 15 กรัม

นํ้าผึ้ง 13 กรัม

วิปครีม 25 กรัม

นมสด 113 กรัม

Starter 113 กรัม

เนย 25 กรัม

ลูกเกดแช่รัม 125 กรัม (ถ้าไม่สะดวกเป็นแช่นํ้าก็ได้นะคะ เสร็จแล้วเอาซับให้แห้งก่อนใช้นะคะ)

ไข่ขาวนิดหนอยสำหรับทาหน้าขนม

วิธีทำ

1. เทแป้งขนมปังใส่อ่างผสมขนาดใหญ่

2. ใส่เกลือ นํ้าตาล ไข่แดง นํ้าผึ้ง ลงในอ่างผสมอีกใบ ผสมให้เข้ากัน

3. เติมวิปครีม นมสดและ Starter ผสมให้เข้ากัน เสร็จแล้วเอาไปเทในส่วนผสมข้อ 1

4. ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน นวดให้เนียน เติมเนยลงไปแล้วนวดให้เนียน เสร็จแล้วใส่ลูกเกด คลึงกลม

5. ปิดด้วยฟิล์ม พักไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 27-28 องศาเซลเซียส 6 ชั่วโมง

6. เสร็จแล้วโรยแป้งบนโด ใช้ที่ตัดแป้งแซะตรงขอบ ควํ่าอ่างผสม ไม่จำเป็นต้องไล่ลมนะคะ ฟองอากาศใหญ่ ๆ จะยุบเอง เสร็จแล้วพลิกโดวางในอ่างผสมอีกรอบ พักไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 27-28 องศาเซลเซียส 2 ชั่วโมง