คุกกี้ชูรสช็อกโกแลต (Chocolate Choux Craquelin)

Thursday, May 04, 2023

ต๊ะพอมีเวลาว่างเลยได้ลองทำ chocolate choux craquelin คุกกี้ชูรสช็อกโกแลตซึ่งเป็นสูตรที่ปรับมาจากสูตรจากกลุ่มเรื่องเล่าเบเกอรี่ญี่ปุ่นนะคะ ต๊ะมีเพิ่มผงโกโก้ และปรับสัดส่วนของวัตถุดิบบางอย่างตามที่เจ้าของสูตรแนะนำมานะคะ ยกเว้นในส่วนของนํ้าตาลจริง ๆ ควรเปลี่ยนเป็นนํ้าตาลไม่ขัดสีหรือนํ้าตาลทรายแดง แต่ต๊ะลืม

แป้งสูตรนี้เนื้อค่อนข้างเบานะคะ เป็นโพรงดีมาก ๆ ตอนที่ผ่าแล้วบีบครีมไม่ต้องดึงแป้งออกเลย เบาฟูดีมาก ๆ ค่ะ เทียบกับสูตรอื่นที่ใช้นมล้วน เนื้อจะมีความหนึบนิด ๆ แล้วโพรงจะไม่ดีเท่า แต่โครงสร้างจะ stable กว่า เปลี่ยนสีเร็วกว่าและอาจมีรสขมนิด ๆ (ซึ่งบางคนก็ชอบ) มาลองแป้งสูตรนี้ก็แตกต่างไป และก็อร่อยไปอีกแบบนะคะ (อันที่จริงที่บ้านต๊ะชอบกันมาก ๆ เลย) อุณหภูมิที่ต๊ะใช้คือ 190 องศา อบ 25 นาทีนะคะ เตาอบที่บ้านเป็นเตาอบไมโครเวฟเล็ก ๆ ถ้าอบอุณหภูมิตํ่ากว่านี้จะยุบได้

ต๊ะจะลงสูตรตามที่ปรับใหม่ไว้ข้างล่างนะคะ ส่วนวิธีทำทั้งหมดก็จะเขียนตามทีเจ้าของสูตรเคยลงไว้ เผื่อเป็นไอเดียให้เพื่อน ๆ ได้ลองทำกันนะคะ

แป้งคุกกี้

เนยหั่นเต๋าเย็น 30 กรัม

น้ำตาล 30 กรัม

อัลมอนด์ผง 30 กรัม

แป้งเค้ก 25 กรัม

โกโก้ 8 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมแป้ง อัลมอนด์ผง โกโก้และน้ำตาลในโถปั่นของเครื่อง Food processor กดปุ่มผสมแบบ pulse 2-3 ครั้ง

2. ใส่เนยลงในโถผสม ปั่นผสมจนส่วนผสมเริ่มจับตัวกันเป็นก้อน

3. นำแป้งคุกกี้มารีดแผ่ให้ได้ความหนาราว 3 มม. ห่อด้วยแรพแช่เย็นไว้

คัสตาร์ด Diplomat cream

นม 400 กรัม

น้ำตาล 100 กรัม

แป้งเค้ก 40 กรัม

ไข่แดง 4 ฟอง (ปอใช้เบอร์ 2 ค่ะ)

ฝักวานิลลา 5 ซม. วิปปิ้งครีม 160 กรัม

วิธีทำ

1.เตรียมถาดปูพลาสติคแรพสำหรับใส่คัสตาร์ด

2. ใส่นมลงในหม้อ กรีดฝักวานิลลาและเม็ดใส่ลงไป เปิดไฟ

3. ใช้ตะกร้อมือตีผสมไข่แดงและน้ำตาล จนสีอ่อนลง เติมแป้งเค้กคนจนเข้ากัน

4. เทนมที่อุ่นจัดลงในอ่างไข่แดงราวครึ่งนึง คนผสมให้เข้ากับส่วนผสมไข่แดง

5. เทนมที่เหลือลงผสม กรองส่วนผสมผ่านกระชอนลงหม้อ นำฝักวานิลลาใส่ลงหม้อด้วย ตั้งไฟ คนส่วนผสมในหม้อด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมข้นขึ้นและเดือด

6. เทลงถาดปูแรพที่เตรียมไว้ พยายามเกลี่ยให้แผ่ออก ปิดด้วยแรพให้สนิทแนบผิว นำถุงพลาสติคใส่น้ำแข็งวางทับด้านบน เมื่อส่วนผสมคลายร้อนถึงจุดนึงค่อยนำถุงน้ำแข็งออกและนำเข้าแช่เย็น ระหว่างรอคัสตาร์ดเย็นก็เตรียมแป้งคุกกี้และแป้งชูได้เลยค่ะ

แป้ง Choux

นม 80 กรัม

น้ำเปล่า 80 กรัม

เนย 65 กรัม

น้ำตาล 10 กรัม

เกลือ 3 กรัม

แป้งเค้ก 85 กรัม

โกโก้ 15 กรัม

ไข่ 3 ฟอง

วิธีทำ

1. ใส่นม น้ำเปล่า น้ำตาล เกลือและเนยลงในหม้อ ตั้งไฟจนเดือด

2. ปิดไฟเตา ใส่แป้งเค้กที่ร่อนแล้วลงทีเดียว คนด้วยสปาตูล่าจนไม่เหลือผงแป้ง

3. เปิดไฟเตาอีกครั้ง ใช้ไฟกลาง ผัดแป้งในหม้อต่ออีกราว 1-2 นาที

4. เทแป้งลงชามผสมหรือโถตีถ้าใช้เครื่อง พักให้คลายร้อนสักครู่ ตีไข่ 2 ฟองพอเข้ากัน ค่อยๆเทลงคนผสมให้เข้ากับแป้ง ถ้าใช้เครื่องใช้หัวตีใบไม้ค่ะ เมื่อแป้งดูดไข่หมดแล้วค่อยๆทะยอยใส่ไข่ฟองที่ 3 โดยดูเนื้อแป้งด้วยว่าใส่ไข่พอหรือยัง สังเกตลักษณะเนื้อแป้งจะหนืดและค่อยๆตกจากสปาตูล่าเมื่อตักแป้งยกขึ้น ส่วนที่ค้างจากการตกบนสปาตูล่าจะมีลักษณะสามเหลี่ยม

5. นำแป้งใส่ถุงบีบ บีบให้ได้ขนาดราวๆ 6 ซม.โดยเว้นระยะห่างให้แป้งมีพื้นที่ในการพองตัวในเตาอบ

6. นำแป้งคุกกี้ที่แช่เย็นไว้มาตัดด้วยคัตเตอร์กลมราว 5.8 ซม. วางบนแป้งชูที่บีบไว้ (ตรงนี้ต๊ะใช้มีดตัดเป็นสี่เหลี่ยมแทนเพราะไม่มีคัตเตอร์)

7. นำเข้าอบที่ 190-200 องศาราว 25 นาที และปรับไฟลงมาที่ 170 อีก 20 นาที (ไฟปรับตามเตาของแต่ละบ้านนะคะ )

8. เมื่อสุกดีนำออกจากเตา พักบนตะแกรง

วิธีประกอบ

1. นำคัสตาร์ดที่เย็นดีแล้วมากรองผ่านกระชอนเพื่อให้ได้เนื้อที่เนียน (ถ้ามั่นใจว่ากวนเนียนแน่นอนก็ข้ามไปได้นะคะ แต่ต้นฉบับแนะนำให้ทำค่ะ) คนส่วนผสมให้เนื้อเป็นครีมเนียน

2. ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอด นำมาตะล่อมผสมกับครีมคัสตาร์ดจนเข้ากัน

3. ตัดชูจากด้านบนลงมาราว 1/3 ด้วยมีดฟันเลื่อย นำครีมใส่ถุงบีบบีบใส่ชูจนฟูเต็มแล้ววางชูที่ตัดลงเป็นฝาปิดด้านบน โรยน้ำตาลไอซิ่งตกแต่ง หรือบีบครีมใส่ทางก้นชูก็ได้ค่ะ