ปลาดุกกรอบผัดเผ็ด (Stir Fried Catfish with Red Curry Paste)

ถ้าจะพูดถึงเมนูอาหารไทยสุดโปรดที่กินได้บ่อย กินได้ทุกวัน นึกถึงอะไรกันคะ ต๊ะนึกถึงปลาดุกกรอบผัดเผ็ด ซึ่่งหลาย ๆ คนน่าจะชอบเหมือนกัน สังเกตว่าร้านขายข้าวแกงแทบทุกร้านจะมีเมนูนี้เป็นเมนูประจำ เพราะขายคล่อง ลูกค้าประจำเยอะ ต๊ะสามารถกินได้ต่อเนื่องทุกวันยาวเหยียดเป็นเดือนเลยนะคะ 

พูดถึงผัดปลาดุก ต๊ะชอบแบบผัดพริกแกงมากกว่าพริกสด และก็ชอบแบบที่เอาปลาดุกไปทอดก่อนมากกว่าแบบที่ใส่ปลาดุกสดลงไปผัด แต่จริง ๆ ปลาดุกผัดพริกสดเนี่ย หลาย ๆ ร้านก็ทำได้อร่อยมาก ๆ แต่ถ้าให้เลือกก็ขอเลือกปลาดุกผัดพริกแกงอยู่ดี

ปลาดุกที่ขายกันที่โตเกียวเมื่อสัก 7 ปีก่อนจะเป็นปลาดุกแช่แข็งทั้งตัว เอาเครื่องในออกอย่างเดียว ระยะหลัง ๆ จะเป็นปลาดุกหั่นเป็นชิ้น ขนาดเท่า ๆ กันวางบนถาดโฟม คงเพราะสะดวกเรื่องการขนส่ง จัดเก็บมากกว่า ส่วนคนซื้อก็สะดวกยิ่งขึ้นเพราะถ้าซื้อมาทั้งตัวก็จะต้องมาหั่นอยู่ดี จะย่างปลาทั้งตัวถ้าไม่มีเตาถ่านหรือเตาไฟฟ้าเหมาะ ๆ ก็ทำได้ยากนะคะ เอาเป็นว่าแบบนี้ดีมาก เป็นการเปลี่ยนแปลงที่ทำให้ชีวิตแม่บ้านสะดวกขึ้น

ราคาปลาดุกไม่แพงเลยถ้าเทียบกับปลาที่ขายกันในญี่ปุ่น ที่ซื้อมาวันนี้ 500 กรัม 650 เยน กินได้ 2-3 มื้อ ถือว่าโอเคเลยนะคะ ถ้าร้านใกล้บ้านสักหน่อยจะทำประจำก็ยังไหว พริกแกงที่ใส่เป็นแบบสำเร็จรูป ซึ่งหาซื้อง่ายและไม่ได้ใส่เกลือมาก รสชาติอร่อย กลิ่นหอม พอดี ๆ ค่ะ

วันนี้ไม่ได้ทอดแบบใช้นํ้ามันเยอะนะคะ ใช้ทอดแบบนํ้ามันน้อย ใส่นํ้ามันพอไม่ให้ปลาติดกระทะ ปิดฝาหน่อยเนื้อปลาข้างในจะได้สุกดี เนื้อปลาด้านนอกจะกรอบแต่ด้านในจะยังนุ่มชุ่มฉํ่า ถ้าชอบแบบกรอบมาก ๆ กรอบถึงด้านในต้องทอดนํ้ามันเยอะนะคะ จริง ๆ แบบนั้นก็ชอบเหมือนกันแต่ไม่มีที่เก็บนํ้ามัน และเสียดาย และไม่กล้าเททิ้งลงอ่างกลัวท่อตัน

เอาล่ะค่ะตามมาดูสูตรปลาดุกกรอบผัดเผ็ดแบบคนไกลบ้าน ที่ต๊ะทำกินกับซาดาโอะดีกว่า อร่อยน้า

ส่วนผสม

ปลาดุก 500 กรัม

แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ

นํ้ามัน 5 ช้อนโต๊ะ

นํ้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ

นํ้าตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกแกง 35 กรัม

นํ้าตาลทราย 1 ช้อนชา

นํ้าพริกเผา 1 ช้อนชา

นํ้าเปล่า 100 มล.

วิธีทำ

1. เอาปลาดุกออกมาจากช่องแข็ง ทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 2 วันเพื่อละลายนํ้าแข็ง จากนั้นใช้ paper towel ซับนํ้าออกให้หมดแล้วโรยแป้งสาลีบาง ๆ ให้ทั่ว แป้งสาลีจะช่วยซับนํ้าส่วนเกินออก และช่วยทำให้ซอสข้นขึ้นเล็กน้อย

2. ตั้งกระทะ ใส่นํ้ามัน ใส่ใบกะเพราลงทอด เสรฺ็จแล้วไม่ต้องเทนํ้ามันทิ้งนะคะ ทอดปลาต่อไปใช้ไฟกลางก็พอค่ะ เราทอดนํ้ามันน้อย ต้องใช้เวลาหน่อย ปิดไฟรอสัก 2 นาทีค่อยพลิกและปิดฝาอีกรอบ ประมาณ 2 นาที แล้วเอาฝาออกทอดต่ออีกนิดเพื่อให้เนื้อปลาด้านนอกแห้ง ๆ กรอบ ๆ เสร็จแล้วตักออก พักไว้

3. ใส่พริกแกงไป ผัด ๆ ๆ เติมนํ้าตาลปี๊บ นํ้าตาลทรายลงไปตามด้วยนํ้าเปล่า รอให้ซอสข้นเล็กน้อยแล้วใส่ปลาลงไป ผัดให้เข้ากัน จะแบ่งปลาลงผัดเฉพาะเท่าที่ทานก็้ได้นะคะ เพราะถ้าไม่ได้ทอดปลาให้กรอบถึงด้านในแล้วทิ้งไว้มาอุ่นข้ามวันปลาจะแฉะไม่อร่อยค่า

ลองทำกันดูนะคะ

โพสต์นี้เขียนครั้งแรกวันที่ 25 ส.ค. 2011 อัพเดทเนื้อหาและภาพวันที่ 26 ธ.ค. 2018